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浅析百香果的果脯加工工艺技术

来源:http://www.dcmarijuanalaw.com 作者:澳门新萄京赌场网址 时间:2019-10-30 16:29

百香果全身都是宝,就看你怎么利用与加工,其实百香果非常适合制作果脯,其不仅能够使百香果的果肉得到充分利用,且保留百香果原有的营养成分,还能提高百香果的经济价值。百香果果脯加工工艺如下。

百香果原产南美洲,学名西番莲,是一种芳香水果,具有“果汁之王”的美誉。百香果含有多种氨基酸、蛋白质、脂肪、糖、维生素、钙、磷、铁、钾、SOD酶和超纤维等多种对人体有益的物质,其口感独特,营养价值高,药用价值也较高,具有消炎止痛、活血强身、降脂降压、滋阴补肾、提神醒酒、生津止渴、消除疲劳、助消化和护肤养颜等保健作用。因此,百香果除鲜食外,还可以入药,或者加工成果汁、果脯等。下面我们就来给大家具体介绍一下:百香果果脯的加工工艺。图片 1百香果不易储藏,宜鲜食。但为了防止出现集中上市而滞销的现象,使百香果的价值和经济效益最大化,最好将其加工成果脯。果脯不但耐储藏,而且作为一种甜点,在市场上也深受人们的喜爱。 百香果的果皮占果实重量的40%~50%,干物质含量为15%~20%,富含凝固性很好的果胶,非常适合制作果脯。其不仅能够使百香果的果肉得到充分利用,且保留百香果原有的营养成分,还能提高百香果的经济价值。其加工工艺如下: 一、工艺流程 原料的选择_原料的预处理→盐煮及漂洗→糖煮→糖渍→晾干→烘制→包装。 二、工艺要点 1、原料的选择 选用成熟、果皮新鲜、色泽光滑、无霉烂、无虫叮咬的百香果作为原料。 2、原料的预处理

图片 2

洗涤。用清水洗涤选好的原材料,去除原料表面的泥沙、杂质等。 去皮取瓤。先将洗好的百香果用削皮机削去果皮,然后用人工挖取果瓤,再将果瓤用压榨机压成百香果原汁。

基本原理

3、盐煮及漂洗 将处理好的百香果置于含盐量为百香果重量0.8%的盐水中水煮,煮沸15~20分钟后捞出并置于清水中漂洗2~3次,或置于流动的水中浸泡3~5分钟。盐煮可以改善百香果的加工品质,对去除百香果苦、涩等不良风味有一定效果,且能够防止百香果氧化变色,使百香果色泽亮丽;盐煮也可以起到杀菌作用,将百香果加工成半成品,有利于百香果的储藏;盐煮还有利于锁住百香果的营养成分,使百香果的价值最大化。 4、糖煮 将漂洗后的百香果放入糖液中进行糖煮,煮沸10~15分钟后,加入0.01%~0.03%的柠檬酸,混合均匀后再继续煮2~3分钟,即捞出百香果。其中,糖液主要由7%~12%白砂糖、5%~8%麦芽糖、15%百香果原汁和适量的水混合而成。混有百香果原汁的糖液可使百香果果汁随糖液进入百香果内,进而使百香果的香味更加浓郁。 5、糖渍 将25%~35%白砂糖、0.8%~1.2%羧甲纤维素钠和6%~8%山楂粉溶于糖煮结束后的糖液,即得糖渍液;然后将糖煮后的百香果放入糖渍液中,搅拌均匀后置于2~8℃的冷藏室里冷藏12个小时以上。注意应先将白砂糖磨成可以过60~80目筛的糖粉,以使白砂糖快速并完全溶于糖液中,进而使百香果外表面包裹的糖衣光滑。 6、晾干 糖渍后的百香果滤去糖渍液,并自然晾干,即得粗成品。 7、烘制 先将粗成品置于溫度为60℃、相对湿度为18%的条件下烘制4~6个小时,然后停火2~6个小时,再置于温度为65℃、相对湿度为18%的条件下烘制2~4个小时,待冷却后即得百香果果脯。采用分段烘干的方式,可以使百香果均匀烘干,避免百香果外部过干而内部较湿,进而延长果脯的保质期。 8、包装 将烘制后的百香果果脯置于无菌操作车间里包装,即得成品。 图片 3

利用高浓度糖液的较高渗透压,析出百香果果肉中的多余水分,在果实表面与内部吸收适量的糖分,形成较高的渗透压,抑制各种微生物的生存而达到保存目的。

百香果果脯做法如下:百香果果脯不仅充分保存了百香果的营养成分,还同时解决了百香果果壳不能直接食用的难题,使百香果营养得到了充分利用,增加了百香果的经济价值,提高了百香果的经济效益。其制作工艺独特、简单,为人们提供了理想的选择,也为百香果的深加工开辟了一条新途径。本发明以新鲜百香果为原料,经过清洗、修削、挖汁、水煮、冷却、糖溃、烘干、包装而形成的百香果果脯,其特征在于:1.清洗:挑选优质的新鲜百香果,用自来水清洗干净;2.修削:把百香果外层果皮削除干净;3.挖汁:把百香果切两半,将其里面的果汁挖出;4.水煮:将果壳放置沸水里水煮18-25分钟,并于室温下冷却25-40分钟,待果壳冷却后,进行第二次水煮,将冷却后的果壳和刚挖出来的含果汁的果籽放入糖度百分比为10-18%的糖水里水煮18-25分钟;5.冷却:将百香果果壳及果籽从糖水中捞出,并置于室温下冷却1-2小时,冷却后的百香果果壳和果籽即粘附一起;6.糖溃:将冷却后含有果籽的百香果果壳置于19-22°C温度条件下糖溃4-5天,期间每天要加糖两次,上午8:30-10:00点加糖一次,下午3:0-4:00加糖一次,每次增加的糖量为百香果重量8-10%,即每次增加的糖度百分比为8-10% ;糖溃第二天,加入百香果重量2.5-4%的麦芽糖浆,第三天加入百香果重量0.15-0.3%的食用盐和百香果重量0.8_1%柠檬酸,待糖度百分比达到64-80%时,无需加糖,满4-5天后糖溃即完成;7.烘干:将糖溃过的百香果放入烘干设备进行烘干,烘干方式采用热循环烘干,即28-35 °C烘干3-5个小时,48-55 °C烘干3-5个小时,68-75 °C烘干I _2个小时,48-55 °C烘干4-5个小时;8.包装:待合格的百香果果脯成品冷却后,用杀菌过的透明塑料袋包装即可。[0004]本发明不仅充分保存了百香果的营养成分,还同时解决了百香果果壳不能直接食用的难题,使百香果营养得到了充分利用,增加了百香果的经济价值,提高了百香果的经济效益。其制作工艺独特、简单,为人们提供了理想的选择,也为百香果的深加工开辟了一条新途径。

工艺流程

原料的选择→原料的预处理→盐煮及漂洗→糖煮→糖渍→粗成品→段烘→包装成品。

工艺要点

1.原料的选择。选用成熟、果皮新鲜、色泽光滑、无霉烂、无虫叮咬的紫色百香果。

2.原料的预处。

①洗涤:用自来水洗涤选好的原材料,除去原料表面沾染的泥沙、杂质、农药和微生物。

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